Muối ăn có thành phần bao gồm Natri và Clor. Khi nói đến nhu cầu về muối đối với cơ thể thì chủ yếu được tính theo nhu cầu Natri.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới, một người trưởng thành chỉ nên tiêu thụ dưới 2000mg natri mỗi ngày (tương đương dưới 5g muối mỗi ngày).
Đối với người có bệnh tim mạch thì lượng muối cho phép còn thấp hơn nữa.
Bên cạnh muối ăn thì natri còn có trong nhiều loại thực phẩm khác.
Do đó, khi tiết chế lượng muối trong chế độ ăn thì cần phải tính đến các loại thực phẩm chứa nhiều muối như nước mắm, nước tương, hạt nêm, bột canh, bột ngọt, thực phẩm chế biến sẵn (mì gói, thịt hộp, thịt muối xông khói, xúc xích, lạp xưởng, giò chả, snack…), các loại rau cải muối chua, cá khô…
Người khỏe mạnh ăn uống được bình thường thì hiếm khi bị thiếu muối.
Mức natri ăn vào thấp nhất vẫn đảm bảo cho hoạt động bình thường của cơ thể chưa được xác định, nhưng có thể ước vào khoảng 200-500mg/ngày, tương đương 0,5-1,2g muối/ngày.
Tình trạng thiếu natri thường chỉ xảy ra khi mất rất nhiều mồ hôi, nhịn ăn kéo dài, hoặc các bệnh lý như tiêu chảy, nôn ói, rò đường tiêu hóa, bệnh thận.
Theo điều tra STEP của Bộ Y tế thì người Việt Nam tiêu thụ trung bình khoảng 9,4g muối/người/ngày, gấp đôi mức khuyến nghị.
Nhiều nghiên cứu khoa học đã cho thấy ăn nhiều muối là yếu tố nguy cơ đối với bệnh tăng huyết áp, mất canxi trong xương, ung thư dạ dày, và bệnh thận mạn.
Sau một bữa ăn nhiều muối cơ thể sẽ tăng cảm giác khát và uống nhiều nước (để làm loãng nồng độ natri trong máu), khi đó huyết áp cũng tăng cao.
Tuy nhiên, cảm giác này rất chủ quan tùy thể trạng từng người, nhất là người già và trẻ em thường không nhạy với cảm giác khát nên sẽ không có dấu hiệu này.
Nồng độ natri quá thấp trong máu sẽ gây nôn ói, nhức đầu, bứt rứt, lú lẫn, yếu cơ, chuột rút… Nếu nặng sẽ gây hôn mê.
Mặc dù vậy, các triệu chứng trên không đặc trưng để nhận biết cơ thể dư hoặc thiếu muối bởi vì một số bệnh lý khác cũng có các triệu chứng tương tự.
Việc dư hay thiếu muối thường chỉ có thể xác định chính xác qua xét nghiệm máu.
Thực phẩm tự nhiên trong bữa ăn hàng ngày có khoảng 400mg natri (tương đương 1g muối). Hải sản sẽ có lượng muối cao hơn các thực phẩm tự nhiên khác.
Muối có nhiều trong các gia vị mặn. 1g muối có 400mg natri, 1g hạt nêm có khoảng 200mg natri, 1g bột ngọt có 130mg natri, 1ml nước mắm có 77mg natri, 1ml nước tương có 56mg natri.
1 muỗng canh nước mắm (loại muỗng 8ml, dùng ăn phở) có khoảng 1,5g muối
1 muỗng canh nước tương (loại muỗng 8ml, dùng ăn phở) có khoảng 1,1g muối
1 muỗng cà phê muối gạt ngang (loại muỗng 5ml) có khoảng 4g muối
1 muỗng yaourt muối gạt ngang có 1g muối
Trong mì gói có trung bình 4,3 g muối/gói (bao gồm 2,5g trong gói gia vị và phần còn lại là trong sợi mì).
Như vậy, khi chế biến thức ăn nếu nêm nhạt thì mới không vượt quá nhu cầu. Còn khi nêm nếm rất đậm đà, sử dụng nhiều gia vị và thêm nước chấm thì lượng muối tiêu thụ sẽ rất cao.
Nếu dùng mì ăn liền thì cần giảm bớt gói gia vị để không bị vượt ngưỡng khuyến nghị về natri.
Đường là nguyên liệu chính để tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động.
Có 3 dạng đường:
Trong tổng năng lượng từ bữa ăn, chất bột đường chiếm đến 55-65% (phần còn lại là chất đạm và chất béo).
Trong đó, dạng đường phức (từ cơm, xôi, bánh mì, khoai, bắp…) nên chiếm 70% tổng lượng đường đưa vào cơ thể, dạng đường đôi. Dạng đường đơn nên dưới 5% tổng năng lượng.
Do đường là nguồn năng lượng chính cho cơ thể và nên chọn dạng đường phức nên bữa ăn hàng ngày cần có đủ thực phẩm giàu bột đường như cơm hoặc xôi, bánh mì, khoai, bắp… tùy nhu cầu năng lượng của mỗi người.
Ví dụ, người làm việc văn phòng có nhu cầu năng lượng khoảng 1600-1800Kcal thì năng lượng từ chất bột đường nên trong khoảng 960-1000Kcal, tương đương 1-1,5 chén cơm mỗi bữa, và không quá 20g đường tinh mỗi ngày.
Đối với những người cần ăn kiêng để giảm cân thì cũng cần duy trì lượng bột đường tối thiểu cho cơ thể hoạt động. Nếu bỏ bữa chính hoặc ăn không đầy đủ hoặc ăn kiêng hoàn toàn không có chất bột đường thì sẽ bị thiếu đường.
Nếu ăn đầy đủ các nhóm thực phẩm (nhóm bột đường, nhóm đạm, nhóm béo, rau và trái cây) thì không cần sử dụng đường tinh (đường cát, bánh kẹo, nước ngọt…) vẫn không sợ bị thiếu đường.
Khi ăn lượng đường nhiều hơn nhu cầu (ăn nhiều cơm, bánh kẹo, nước ngọt, trái cây ngọt…) thì sẽ bị dư.
Khi chế độ ăn thiếu đường thì sẽ dẫn đến hạ đường huyết. Dấu hiệu sớm nhất là cảm giác đói lả, giảm khả năng tập trung, vã mồ hôi, lạnh tay chân, run tay, run chân.
Khi đó, nên uống ngay nước đường sẽ giảm triệu chứng hạ đường huyết. Sau đó cần duy trì chế độ ăn uống đều đặn, không bỏ bữa.
Khi ăn thiếu chất đường kéo dài sẽ giảm năng lượng tiêu thụ dẫn đến sụt cân, mệt mỏi.
Khi ăn nhiều chất đường (nhất là đường hấp thu nhanh) vượt quá khả năng chuyển hóa đường của cơ thể sẽ dẫn đến tăng đường trong máu (tiền đái tháo đường và đái tháo đường).
Người có rối loạn chuyển hóa đường hầu như không có biểu hiện lâm sàng nào nên thường khó phát hiện.
Chỉ có xét nghiệm đường huyết hoặc làm nghiệm pháp dung nạp đường mới phát hiện được.
Do đó, việc khám sức khỏe định kỳ có xét nghiệm máu kiểm tra đường huyết rất quan trọng để phát hiện tiền đái tháo đường và đái tháo đường (nhất là đối với người có nguy cơ).
Ăn đường nhiều hơn nhu cầu (ăn nhiều cơm, bánh kẹo, nước ngọt, trái cây ngọt…) thì lượng đường dư thừa sẽ được tích lũy thành mỡ dự trữ trong cơ thể.
Nếu chế độ ăn này kéo dài thì sẽ bị thừa cân, béo phì.
Các loại nước ngọt (kể cả nước trái cây đóng hộp, trà chanh đóng chai, soda chanh, nước ngọt có gaz) đều chứa từ 10-14g đường/100g sản phẩm.
Nước tăng lực có đến 19g đường/100g sản phẩm. Như vậy, chỉ với một lon nước ngọt 330ml (chứa khoảng 34g đường) thì đã tiêu thụ một lượng đường quá cao so với mức cho phép trong một ngày.
Các loại sữa có đường chứa khoảng 6-10g đường/100g sản phẩm (lượng đường cao nhất trong sữa có vị chocolate). Sữa chua cũng chứa khoảng 10g/100g sản phẩm.
Do đó, mặc dù sữa là thực phẩm khuyến khích nên dùng nhưng nếu thường xuyên uống sữa có đường thì sẽ tiêu thụ một lượng đường khá cao.
Trước thực trạng thừa cân béo phì và các bệnh lý không lây liên quan dinh dưỡng như bệnh đái tháo đường, tăng huyết áp, ung thư… đang gia tăng và ngày càng trẻ hóa thì người tiêu dùng cần khôn ngoan trong chọn lựa thực phẩm tốt cho sức khỏe, nhà sản xuất cần giảm bớt lượng muối/đường trong sản phẩm để góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng.
Cần có qui định bắt buộc công bố lượng muối, đường trên nhãn hiệu bao bì thực phẩm đóng gói (chứ không chỉ ghi thành phần chung chung như hiện nay).
Người tiêu dùng cũng cần tập thói quen đọc nhãn hiệu bao bì khi chọn thực phẩm sử dụng. Các bậc cha mẹ nên tập cho con cái thói quen ăn ít mặn (giảm muối) và bớt ngọt (giảm đường) trong chế độ ăn hàng ngày để bảo vệ sức khỏe.
